¡¿Quesería de mi vida?!
- SAUL ESPINOSA
- 5 oct
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Actualizado: 6 oct
Wong-Villarreal, profesor de la Universidad Tecnológica de la Selva. Miembro del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores SNII.
El queso crema de Chiapas es un producto elaborado artesanalmente en las regiones Norte, Frailesca y Costa del estado. Forma parte de la dieta básica y tieneun gran impacto económico para muchas familias chiapanecas.
Comer queso aporta múltiples beneficios, principalmente por su alto contenido en calcio, crucial para la salud de huesos y dientes, y proteínas, que ayudan a formar y mantener los tejidos corporales
La historia de los microbios en el queso se remonta a la Edad de Piedra, donde las comunidades primitivas "domesticaron" accidentalmente bacterias y levaduras para conservar la leche y elaborar los primeros quesos, que eran blandos y salados. Con el tiempo, se descubrió que la maduración del queso, un proceso prolongado, permitía el desarrollo de sabores complejos debido a la acción de diferentes microorganismos, que transforman las proteínas y grasas de la leche en compuestos volátiles.
Los microbios clave para el sabor del queso son las bacterias ácido-lácticas (como Lactococcus y Lactobacillus), que fermentan la leche y crean la textura, las bacterias propiónicas (Propionibacterium), responsables del sabor dulce y los ojos del Emmental, y los hongos y levaduras (Penicillium roqueforti), que aportan los sabores distintivos del queso azul y otros quesos.
El queso es una buena fuente de vitaminas (como la B12, A y D) y minerales (como fósforo, zinc y selenio), esenciales para la salud del sistema nervioso, el metabolismo y la función inmune
Durante la maduración, la actividad enzimática de las Bacterias Acido Lácticas-BAL descompone las proteínas y grasas del queso en compuestos que contribuyen a la complejidad de sabor y aroma, como péptidos y ácidos orgánicos. En quesos como el Roquefort o el Camembert, hongos como P. roqueforti juegan un papel crucial, desarrollando la textura, los hoyos característicos y los sabores distintivos de los quesos azules.
La comprensión de estas interacciones permite el diseño de "microbiomas" específicos para crear nuevos quesos o mejorar los existentes, controlando el desarrollo de sabores y texturas.
En un trabajo que hicimos se aislaron 203 cepas del queso crema de las regiones productoras del estado de Chiapas, de las cuales, 82 tuvieron un efecto antimicrobiano contra 7 cepas bacterianas patógenas, así también, mostraron esta actividad cuando fueron adicionados en la elaboración del queso crema.
Lactobacillus brevis ha sido aislado de los quesos bola, cotija y doble crema, elaborados en las diferentes regiones de México, donde ha sido reportado que restaura las características sensoriales del queso cuando es elaborado con leche pasteurizada, así como también está involucrado en el proceso de maduración.